
说起这道锅贴饼子炖杂鱼,其实真没什么秘方配资查询,干了十五年厨房,来来回回做的都是这些基本功,手艺活儿,靠的是经验不是玄学。很多人总觉得饭店做的香,那是火大锅气足,家里一样能复刻出那个味道,甚至更干净。
核心就是鱼,叫杂鱼,意思就是不止一种。别去买那种收拾得干干净净的冰鲜大鱼,没那个味儿。最好是去市场上淘换点小鲫鱼、嘎鱼、小鲤鱼或者那种叫不上名字的河鱼,活蹦乱跳的最好,个头不用大,巴掌长短就行。品种一杂,炖出来的汤味道才够层次。鱼拿回来自己收拾,这是第一关。去鳞去鳃掏内脏,肚子里的黑膜一定得刮干净,那是腥味的根源。洗干净后用厨房纸把鱼身上水分擦干,这步很重要,不然下一步准粘锅。
准备一口大点的铁锅,这菜必须用铁锅,砂锅什么的都差点意思。锅烧热,真得是烧到冒烟那种热,然后倒油,滑一下锅,再把油倒出去重新倒点凉油。这就是我们常说的热锅凉油,鱼皮不容易破。把擦干的鱼一条条放进去,别着急翻,听着锅里刺啦刺啦的声音,等底面煎到金黄定型了,再轻轻晃动锅,鱼能跟着动了,再翻面。两面都煎成金黄色,盛出来备用。这个过程叫“穿衣”,给鱼穿上一层焦香的外衣,炖的时候肉才不会散。
锅里留底油,下葱段、姜片、蒜瓣,有条件的来几粒花椒和干辣椒,煸出香味。然后把煎好的鱼倒回锅里,烹点料酒,沿着锅边淋下去,刺啦一声,香气一下就上来了。接着倒酱油,生抽提鲜,老抽上色,再来点醋,去腥增香,别怕酸,一加热就挥发了。然后加热水,记住,一定是热水,凉水会让鱼肉变柴。水量要没过鱼身,大火烧开。
展开剩余51%汤烧开的工夫,我们来和面。玉米面为主,掺一小部分白面,大概四比一吧,加白面是为了让饼子口感不那么粗,也更容易成型。用温水和面,别一次加太多,边倒边搅,搅成没有干粉的面絮,再下手揉成一个软硬适中的面团。面团不用发酵,揉好了就行。
这时候锅里的鱼汤也滚得差不多了,转成中火,让它咕嘟着。把手沾点水,揪一块面团,在手里团成椭圆形,然后拍扁,啪的一声,贴在铁锅的锅壁上,位置要在鱼汤上面,但又能被蒸汽燎到的地方。一个接一个,沿着锅边贴满一圈。这个饼子,一半是烙的,一半是蒸的,锅气和鱼汤的鲜气会一起钻进饼子里。
饼子都贴好后,盖上锅盖,转中小火,咕嘟个十五到二十分钟。这个时间不是固定的,得看你鱼的大小和饼子的厚度。怎么判断好了没?听声音,锅里的咕嘟声变得稠密了,说明汤汁收得差不多了。再就是开盖看一眼,饼子变得金黄蓬松,用筷子戳一下鱼肉,能轻松脱骨,那就行了。出锅前可以撒点蒜末或者香菜,看个人喜好。
这道菜吃的就是那个原汁原味配资查询,鱼肉炖得酥烂,筷子一夹就下来,饼子底下一面吸饱了鲜美的鱼汤,软糯咸香,上面靠着锅壁的一面又是焦香酥脆的。一口鱼肉一口饼子,再用饼子蘸着锅里剩下的那点浓汤,真的,比在外面吃得舒坦多了。没什么复杂的技巧,就是耐心点,把每一步都做到位,鱼新鲜,火候足,味道差不了。
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