
今天,咱们来做一个用大叶子包起来的玉米面饼子配资怎么玩的,这东西好吃,但想做好,里面的门道一点都不能少。它不是什么山珍海味,吃的就是那个叶子和粮食混合的清香,还有馅料的鲜味。
先把要用的家伙事儿都准备好,省得到时候手忙脚乱。你需要一个平底锅,最好是铸铁的,摊饼子受热匀。蒸东西的笼屉,竹子的最好,能吸点水汽。别的东西,刮刀、剪子,厨房里一般都有。
咱们先处理最关键的桲椤叶,新鲜的叶子,直径大一点的,没有虫眼的,挑个二十来张。拿到手先用流水把两面都冲干净,特别是叶子背面的褶皱里,容易藏土。然后把硬的叶子梗剪掉,但中间那条主筋脉得留着,它能撑着叶子不变形。烧一锅开水,把叶子放进去烫一下,大概15秒就够,看见叶子变色了马上捞出来,扔进冰水里,这样颜色能保持翠绿。捞出来沥干,平铺放好,等表面没水珠了才能用,不然包的时候面皮会湿掉。
现在来弄馅儿,猪前腿肉,肥瘦三七开的最好,切成小丁,大概3毫米,别剁成肉末,吃着没口感。切好的肉丁里放点盐、五香粉,再来点料酒抓匀,放一边腌个十五分钟,让它入味去腥。韭菜,洗干净切成末,撒上盐拌匀了,放个几分钟它自己就会出水,这时候使劲把韭菜汁挤干净,一定要挤干,不然炒馅和包的时候出汤,整个饼子就毁了。鸡蛋打散,锅里稍微多放点油,中火滑炒一下,刚凝固就盛出来,用铲子捣碎。
展开剩余60%面糊是这个饼的骨架,玉米面是主角,但光用玉米面口感会粗,所以得加点中筋面粉增加筋性,再来点红薯淀粉让它更软糯、不容易开裂。把这三样粉和盐、油先混匀,然后分次加水,一边加一边搅,直到面糊变成像老酸奶那样浓稠顺滑,没有一点干粉疙瘩。这个面糊不能马上用,盖上保鲜膜让它在旁边醒半个小时,这个过程能让各种粉充分吸水,烙出来的饼皮才柔韧。
所有东西准备好,就可以开始摊饼皮了。铁锅烧热,热到什么程度呢,滴一滴水进去,水珠能滚起来就行。锅里刷层薄油,舀一勺面糊进去,快速转动锅,让面糊摊成一个圆饼。中火烙个几十秒,看到饼的边缘有点翘起来,底下有小气泡,就翻面再烙个二十秒。烙好的饼皮一张张叠好放着。
接着炒馅,锅烧热,放一点油,先下姜末爆香,然后把腌好的肉丁倒进去,中火煸炒,把肉里的油炒出来,看到肉丁缩小了,颜色也变了,就行了。然后火调小,把挤干水的韭菜、鸡蛋碎、葱花和剩下的五香粉都倒进去,快速翻炒几十下,韭菜一断生马上关火,千万别炒久了,不然韭菜就老了。炒好的馅料要晾凉,至少要降到不烫手的温度才能包,热馅会让饼皮发粘。
包起来很简单,取一张处理好的桲椤叶,背面朝上铺平,上面放一张玉米面饼皮,舀一勺馅料放在中间,然后把叶子的四边朝中间折过来,包成一个方方正正的包。
最后是蒸,蒸笼里垫上湿的纱布,把包好的饼子隔开点距离放进去。记住,冷水上锅。开大火,等锅盖边缘开始持续冒出白汽,保持这个状态蒸个五分钟。然后火调成中火,让锅盖能轻微晃动就行,继续蒸十二分钟左右。关火后别急着开盖配资怎么玩的,让它在里面焖五分钟,这一步是让叶子的香味彻底钻进面皮里的关键。出锅的时候用夹子夹,别用手拿,容易破。拿出来也别马上就拆开,稍微放两分钟,叶子和饼皮才好分开。撕开叶子,配上蒜泥酱油,就可以吃了。
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